Interview Mory Sacko pour ELLE Côte d’Ivoire

/

Inarrêtable. C’est certainement le mot adéquate pour définir Mory Sacko. Après s’être fait positivement remarquer dans l’émission française « Top Chef », le franco-malien de 27 ans revient avec un nouveau projet de restaurant : « Mosuke », une expérience gastronomique enthousiaste, où la créativité culinaire vient sublimer les cultures française, africaines et japonaises qui forgent l’identité du jeune homme.

1) Bonjour Mory. Commençons par ton souvenir le plus marquant en cuisine. Peux-tu nous en parler ?

Un souvenir marquant… ce serait certainement premier contact avec la cuisine à l’école hôtelière. C’est vraiment là-bas que j’ai appris à cuisiner car avant je ne le faisais jamais. Lors de ce premier cours, on nous a appris à coudre une volaille. C’était assez improbable pour moi car je n’étais pas du tout préparé à ça. Il fallait être très précis et je ne savais pas trop ce que je faisais. Du coup c’était un mélange d’appréhension, et de fascination qui a été quasiment instantanée. Tout de suite je me suis dit « mais c’est génial! ». Je garderais ce tout premier contact avec la gastronomie comme un très bon souvenir.

2) Avant ça, qu’est-ce qui t’a poussé vers la cuisine ?

Petit, ma mère c’était un peu la maman africaine : la cuisine c’était son territoire. Elle savait que quand je rentrais dans la cuisine c’était pour chiper un truc, ou pour lui demander un truc à manger. Je gardais l’idée de la cuisine comme un moment de convivialité avec la famille. Je trouve que c’était une très belle manière de se lancer là dedans. Sinon, cela m’est venu un peu par hasard. Quand je suis arrivée en fin de troisième à l’école, on m’a demandé de choisir mon cursus, et je me suis rappelée du fait que je regardais des reportages sur les palaces, sur l’univers des hôtels, et que je bloquais souvent sur les parties cuisine qui me fascinaient sans savoir pourquoi. Je m’y suis donc plongé un peu de façon hasardeuse, j’ai ensuite remarqué que j’étais plutôt doué et ça m’a confirmé dans mon choix. La passion n’est pas venue immédiatement, mais plutôt de façon progressive, et en pratiquant.

3) Ton parcours est plein d’expériences diverses. À 27 ans, tu as été formé par de très grands chefs cuisiniers et travaillé dans leurs cuisines. Tu as ensuite participé à la dernière saison de Top Chef qui t’as révélé au public en France, en Afrique et ailleurs. Comment on passe d’un « cuisinier classique », à tout cela ?

Pour être totalement honnête, le fait de passer d’un « cuisinier classique » sans médiatisation à cette partie télévisuelle c’était surtout pour mon projet de restaurant. J’avais ce projet avant l’émission et je savais que celle-ci était un tremplin parce que ça facilite beaucoup de choses, que cela soit dans les démarches administratives, que d’un point de vue de la notoriété. Et en fait, au moment où ma sélection a été retenue pour la 11ème saison, je me suis dit que c’était dommage de le voir uniquement dans un tremplin. Je me suis dit « amuse-toi, et essaye de pousse les curseurs au maximum ». Au fond, je cherchais également une confirmation de mon talent par mes pairs.

4) Est ce que tu as l’impression de t’être découvert grâce à cette émission ?

Non, je n’ai pas l’impression. Je pense que j’avais déjà mon identité en arrivant, mais j’ai pu affirmer cette personnalité, prendre confiance en moi et continuer sur cette voie. C’était vraiment une confirmation et non une recherche de personnalité. Ce que j’ai fait, c’est ce que je faisais au Mandarin oriental (ndlr : groupe hôtelier international).

5) En parlant de tes projets futurs, tu as annoncé sur une publication Instagram l’ouverture de ton prochain restaurant « Mosuke ». Il y apparaît un besoin de rendre hommage aux cuisines africaines, françaises et japonaises sans les dénaturer. Peux-tu nous en dire plus?

Alors, dans ce projet, j’ai vraiment envie que chaque culture puisse venir sublimer les autres. Le terme de cuisine fusion sous-entend que l’on mélange tout et que l’on dénature dans une démarche forcée. Ce n’est pas ce que je souhaite. Je veux que la cuisine japonaise puisse venir apporter à la cuisine africaine qui elle, puisse venir servir à la cuisine française, et ainsi de suite, sans forcément avoir à les mélanger à chaque fois. Par exemple si je pars sur du poulet Yassa, j’aimerais que cette recette puisse parler à quelqu’un qui la connaît mais sur les agrumes, je n’ai pas envie de rester uniquement sur du citron. Je partirais plutôt sur des agrumes japonais comme du yuzu, des kabosu ou des sudachis…Ainsi, les agrumes japonais peuvent venir apporter toute leur puissance aromatique et leur complexité au yassa, qui est un plat africain. C’est vraiment comme ça que j’avais envie de le voir. En fait, je vis cela comme quelque chose de très personnel qui me reflète. Ce n’est pas forcé. C’est vraiment la cuisine d’un français, d’origine africaine, passionné du Japon et c’est vraiment comme ça que je veux qu’on la voit. Cela ne peut pas être défini comme cuisine africaine, comme cuisine japonaise ou comme cuisine française. C’est considéré comme quelque chose de très personnel, et comme la cuisine de Mory Sacko.

6) Ta passion pour le Japon est intéressante. Comment as tu nourri cet attrait pour ce pays? Tu regardais des mangas étant petit ?

C’est ça! En fait oui, comme beaucoup de passionnés du Japon, j’étais fan de mangas. Et, comme je suis très curieux, ça s’est étendu par un attrait pour la culture japonaise en général et j’ai adoré ce que j’y ai trouvé : la culture du zen, du respect, de la tranquillité, de la belle chose… Il y a un vrai amour de la chose bien faite. Cet attrait s’est développé dans la cuisine japonaise par la suite. À Paris par exemple, j’ai toujours recherché à manger dans les restaurants « les plus japonais » pour voir à quoi ressemble ce goût de Japon et aller au bout de la chose au maximum. C’est un attrait qui a été créé petit à petit et que j’ai cherché à alimenter.

7) Est-ce que cette appétence a eu un impact sur ta technique en cuisine ?

Le Japon a une grosse influence technique. C’est une culture gastronomique qui a des marqueurs assez fort, que cela soit sur la finesse des cuissons, des découpes, du respect du produit en général, et dans l’esthétisme des assiettes. J’ai essayé de ramener cette technique de cuisine japonaise, et de cuisine française à la cuisine africaine qui elle est très centrée sur les gouts, très puissante, très singulière…

8) Justement, en parlant de cuisine africaine, il me semble que tu es franco-malien. Tu as déjà été au Mali?

Au Mali j’y ai été très jeune, donc j’ai quelques souvenirs d’enfance. Après, j’y suis connecté par ma

famille, tout simplement. La cuisine que j’ai mangé chez mes parents de ma naissance à mes 15 ans, c’était la cuisine africaine. J’ai la chance d’avoir une maman qui a grandi entre le Mali, le Sénégal et la Côte d’Ivoire; donc à la maison on mangeait aussi bien du mafé, que de l’attiéké ou du thiep. J’avais aussi des amis d’Afrique Centrale donc on pouvait manger du pondu, du madesu chez eux et autres… Vraiment, toute ma jeunesse s’est teintée du goût de la cuisine d’Afrique de l’ouest et d’Afrique Centrale, j’ai un attrait très fort pour cette cuisine.

9) Quand j’entends Mali, immédiatement je pense à sorgho, mil, riz noir etc. Est-ce que tu es stimulé par toutes les possibilités que tu as en alliant ta technique à ces produits?

Parfaitement. Tu viens de résumer une grosse partie de l’identité Mosuké qui se développe en trois axes : le produit, l’assaisonnement et la technique. Le produit c’est sublimer un produit d’origine, avec un assaisonnement qui serait d’une origine autre. Pour revenir sur les produits africains, je pense qu’il s’agit d’un puit sans fond de connaissances a acquérir, car je pense que je n’ai pas assez
« travaillé » d’une manière à pouvoir les déstructurer au maximum. J’aimerais pouvoir essayer de les pousser avec des techniques européennes et asiatiques. Quand je vois des produits comme l’igname la patate douce, ou le manioc par exemple, je me dis : « Est ce que ça souffle? Est ce que je ne peux pas faire une patate soufflée comme on le fait avec la pomme de terre? Est-ce que la farine de mil peut servir à faire du pain, des brioches et autres? ».Toute cette partie de recherche et de développement fait partie de l’adn Mosuké. C’est ouvrir une porte, sans savoir ce qu’il y a derrière mais en sachant que ce que je vais y trouver peut être vraiment génial. Il s’agit vraiment d’être porté par le produit. Tout doit partir du produit.

10) C’est presque scientifique ce que tu dis.

C’est quelque chose qui vient de mon ADN de Thierry Marx. J’ai bossé pour et avec lui au Mandarin Oriental à Paris et c’est avec lui que j’ai appris à aborder la création culinaire avec un point de vue scientifique. Dans la science, on demande de montrer une première fois et de démontrer par la suite. Pour pouvoir éprouver le produit en cuisine, il faut donc partir d’un produit « A » et voir toutes les possibilités que je peux tirer avec ce produit. Parfois on peut faire plein de choses différentes, et il y en a qu’une seule qui va retenir notre attention mais ce n’est pas du temps perdu, car on sait que cette technique ne fonctionne pas avec un produit mais peut fonctionner avec un autre. C’est un peu des tiroirs que l’on ouvre à chaque fois.

11) Tu me parles du Chef Thierry Marx. C’est vrai que je ne l’ai pas mentionné auparavant, mais tu as travaillé avec lui. Est-ce que tu peux me parler de cette relation à la fois professionnelle, humaine et de mentorat ?

C’est une personne extraordinaire de par ses engagements, de par sa personnalité et de par ses convictions qu’il met en application. C’est vraiment un exemple en terme de qualité de cuisiner et en tant qu’homme. La filiation que je peux retenir avec lui se ressent tout de suite dans mon management avec mes équipes, car je propose une organisation qui est centré sur l’humain, donc à contre-courant de ce qu’on peut voir habituellement en cuisine même si les mentalités changent. Il s’agit vraiment de considérer les cuisiniers non pas comme de simples employés mais comme des êtres humains à parts entières et c’est quelque chose que j’ai appris avec le Chef Marx. Si je suis allé travailler pour lui c’est parce qu’il a une appétence pour le Japon, et cet aspect de recherche, de développement et de curiosité. Sans parler de ses engagements qui m’ont beaucoup touché et sa réflexion sur le monde de demain… c’était un match parfait!

12) On parle d’engagement… Est-ce que tu ressens le fait que tu as une représentation au sein de la communauté africaine quel soit en France ou ailleurs?

Oui d’un point de vue sociétal, sur mes engagements c’est sûr. J’exclus le volet politique car ça ne me regarde absolument pas, et ce n’est pas à moi d’en parler. Mais, d’un point de vue de l’image que je peux renvoyer et des valeurs, pour moi c’est vraiment un plaisir de pouvoir représenter cette jeunesse noire, qu’elle soit africaine ou de la diaspora en dehors de l’Afrique. Je trouve ça bien d’avoir des exemples de réussite différents qui soient autre que des artistes, chanteurs, ou des sportifs. On peut être noir.e.s en France et réussir dans tous types de métier et dans tous cercles professionnels. Pour moi c’est un honneur de pouvoir être perçu comme ça, parce que je ne cherchais pas à l’être, moi je faisais juste ma cuisine! Si je peux inspirer des petits jeunes, qui en regardant Top Chef se disent « Moi aussi en tant qu’africain en France je peux être cuisinier, et moi aussi je peux être grand Chef » alors c’est un plaisir pour moi. Je ne sais pas si je suis à la hauteur de représenter cela, mais en tout cas je le prends avec un immense plaisir.

13) Comment est-ce que tu gères ce côté notoriété avec ta vie en général ? Comment est-ce que tu trouves le temps de te recentrer ?

Pour retrouver du temps pour moi, je suis quelqu’un qui bénéficie de ce temps, entre minuit et deux heures. Je fais le point sur ma journée. Ca me laisse le temps. Dans ma vie personnelle avec tous les projets que j’ai, j’ai beaucoup moins de temps pour la famille mais ils comprennent et ils disent que si t’es overbooké c’est que c’est bon signe. Il se montrent compréhensifs et cela se fait assez naturellement au final.

14) Le COVID à bloqué l’ouverture de ton restaurant qui est repoussée à septembre prochain… comment cela s’annonce ? As-tu déjà eu des retours sur ta cuisine façon « Mosuke » ?

Pour le restaurant, oui le COVID-19 a reporté l’ouverture, mais ça va, on a pu le faire en amont donc ça n’a pas eu d’impact financier. Là on attaque les travaux, on espère ouvrir dans l’idéal début septembre, mi août. Les retours que j’ai sont assez bons pour l’instant. Une de mes inquiétudes était que les personnes ne puissent pas suivre et comprendre la démarche, mais finalement cela fonctionne, et avec des personnes de cultures diverses. Au départ, quand j’explique cette cuisine française, africaine et japonaise, au début on peut dire « Oh! Qu’est ce que je vais manger? » On arrive pas trop à l’identifier. Une fois le menu servi, le retour est que ça marche et que c’est cohérent. J’ai pu tester sur des personnes issues de la diaspora africaine, japonaise et des français, et chacun y retrouve une identité sans pouvoir la nommer. Ils sentent toutes les cultures, mais trouvent que c’est quelque chose de totalement nouveau.

Retrouvez Mory sur mory_sacko_

View this post on Instagram

Grosse annonce ! Voilà maintenant 1 an que je travaille sur mon futur restaurant, et je suis fier de vous annoncer que le projet @mosuke.restaurant est officiellement lancé ! Ce restaurant est en quelque sorte mon Ikigaï (raison de vivre). Il y sera question d’une cuisine gastronomique avec une double influence, africaine d’une part et japonaise de l’autre ! Tout en usant des produits de notre cher terroir Français ! Je ne vous ai pas habitué à faire simple et ça ne risque pas de changer 😂 (Et ne me parlez pas de «cuisine fusion» svp 😩) Il aura pour nom MoSuke, Mo pour Mo(ry) et Suke en hommage à (Ya)suke qui est le premier et seul Samouraï africain ayant existé au Japon. Il représente la personnification de l’esprit que je souhaite donner a ce restaurant. Ce restaurant sera situé à Paris rive gauche et ouvrira ses portes pour la rentrée. Je vous donnerai des informations sur les avancées au fur et a mesure ! Et comme disait Yves Saint Laurent « La mode passe, le style reste » j’espère avoir été assez stylé pour rester dans vos esprits jusque-là ! 😂 La période ne pousse pas à l’optimisme mais honnêtement je n’ai aucun doute, l’envie est plus forte que la crainte. J’ai vraiment hâte de vous faire découvrir cette dinguerie que sera MoSuke ! Peace ✌🏾

A post shared by Mory Sacko – Top Chef 11 (@mory_sacko_) on

Rédactrice Société et Culture ELLE Côte d'ivoire
Curieuse et férue de tout ce qui nous entoure, je prends plaisir à m'intéresser à tous les sujets touchant aux femmes et tendent à rendre leur quotidien meilleur. J'aime mettre mon humble plume au service de la transmission significative et positive. J'adore chercher des méthodes qui améliorent notre vie personnelle, professionnelle, voir même spirituelle. Enfin, je suis également une vraie passionnée de littérature, de musique et d'histoire. Bonne lecture